“是不是等級越高營養(yǎng)就高，吃一級油、二級油應(yīng)該就比吃三級油、四級油要健康吧？”持這種觀點(diǎn)的消費(fèi)者不在少數(shù)。

答案是：NO! 等級代表的是油脂精煉程度。等級高并非營養(yǎng)高。

食用油為何分級

據(jù)糧油專家、國家糧食局科學(xué)研究院研究員樊鐵介紹，最初國家制定的食用油標(biāo)準(zhǔn)只分為一級油和二級油兩個(gè)等級，自上個(gè)世紀(jì)70年代精煉技術(shù)發(fā)展起來后，就產(chǎn)生了“高烹油”這個(gè)等級。高烹油指的是比一級油精煉程度更高的油，后來有的商家為了證明自己的油比高烹油更高級，又有了“色拉油”這個(gè)概念。

實(shí)際上，嚴(yán)格說來色拉油不是一個(gè)等級概念，它是從國外音譯過來，指的是國外用來拌沙拉和涼菜的油，色拉油要求油的熔點(diǎn)比較低，在低溫下也不會(huì)凝結(jié)。于是廠家把高烹油進(jìn)行測試，選擇那些熔點(diǎn)比較低的種類，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本質(zhì)上沒有區(qū)別，只是熔點(diǎn)不一樣。

2004年10月1日實(shí)施的幾類食用油國家標(biāo)準(zhǔn)把食用油分為4個(gè)等級，這是根據(jù)精煉程度來劃分的。

三級油和四級油經(jīng)過簡單的脫酸、脫膠就可以了。

二級以上的油必需脫色，因?yàn)槊投际怯蓄伾模燃壴礁哳伾綔\。另外，食用油在加工過程中也會(huì)產(chǎn)生一些味道，所以還要進(jìn)行脫嗅，同時(shí)提高油的煙點(diǎn)。

通俗來講，食用油精煉得越徹底，等級也就越高。正因?yàn)槿绱耍恍┥碳壹娂姵醋?ldquo;脫”的概念：你有“三脫”、“四脫”，我就推出“五脫”、“六脫”甚至“九脫”。樊鐵認(rèn)為，這是沒有科學(xué)依據(jù)的。

等級高并非營養(yǎng)高

有的油是特級，有的油是一級甚至二級，是不是等級越高就越營養(yǎng)呢？

“恰好相反，如果從營養(yǎng)的角度考慮吃四級油是最好的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅提出了不同意見。

她認(rèn)為，油的等級越高，其精煉程度越高。不同等級的食用油各項(xiàng)成分和質(zhì)量的限定值不同，在用途上也有所區(qū)別。

據(jù)了解，一級油和二級油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝，具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等成分被去除，但同時(shí)也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素，在脫色的過程中就會(huì)部分流失。

三級油和四級油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。但由于其精煉程度低，三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素Ｅ等營養(yǎng)成分。

因此，無論是一級油還是四級油，只要其符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對人體健康產(chǎn)生任何危害，消費(fèi)者可以放心選用。

“一、二級油的純度較高，雜質(zhì)含量少，可用于較高溫度的烹調(diào)，如炒菜等，但不適合長時(shí)間煎炸；

三、四級油不適合用來高溫加熱，但可用于做湯和燉菜，或用來調(diào)餡等。”

朱毅認(rèn)為，北方人比較喜歡食用花生油，就是因?yàn)閴赫セㄉ蜎]有經(jīng)過脫嗅，保持了花生特有的香味，就可以選擇四級花生油。如果不喜歡大豆的豆腥味，就可以選擇經(jīng)過脫色、脫嗅的一級大豆油。“選擇哪種食用油，消費(fèi)者可根據(jù)自己的烹調(diào)需要進(jìn)行選擇。”